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瓠子炒出来苦的原因，是因为瓠子中含有的苦味素。

这种苦味素是一种天然的化合物，对于人的味觉来说味道非常苦涩，瓠子中的苦味素主要存在于果肉和籽中，如果将瓠子切开后，不将籽和果肉中的白色部分挖掉，就会导致炒出来的菜肴苦涩难吃。

因此，在烹饪瓠子时，为了去除苦味，要去籽去白，或者用盐水浸泡片刻后，再将瓠子水冲洗，去除多余的苦味，然后再进行烹饪。此外，还可以将瓠子切成薄片后用油过一下锅，再用开水焯一下，去除苦味，最后用调料烹饪出美味的菜肴。

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